作者╱駱小紅
速食店是一個充滿了「專業」的地方。 怎麼說呢？因為到處都是學問啊！從門面的設計，人員的管理到食品安全，烹調、製作，存放，每一個細節都有其「專業知識」在背後。
雖然它東西營養成份不如生鮮食品般天然，烹調方式也未必健康﹙動植物混合油煎、炸﹚，但是，至少它很衛生。
寫關於速食店的一些事，並不是為了鼓勵「吃速食」。只是希望讓大家知道，其實速食店是一個很有趣的地方。除了人與人之間的問題，還有更多值得你去瞭解的事與物。
速食絕不能成為你的主要飲食，就如同吃便當只是為了一時方便一樣。它只是偶一為之填飽肚子的方式，你當然可以選擇不要常吃，既然如此，就別怪它只是垃圾食物，畢竟是你自己選擇要吃它的啊。
我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。
速食店的秘密1．他手上那是什麼！？ 每次跟玫瑰一起看料理東西軍時，除了半夜流口水之外，我們還會吹毛求「屁」地，一直在那裡挑三撿四，這可說是待過速食店的我們的職業病吧？
尤其是見到什麼名廚師的手，在美食上面做調理的動作。
當下我們的評語都是，「不及格！」 因為，這些國內外大廚師們，不是戴著手錶、戒指，就是空手接觸食物。早幾年M記﹙即賣當撈﹚要求廚房人員開始戴膠皮手套﹙很薄，類似手術用手套那種﹚，曾引起一陣抱怨聲浪，除了膠皮手套以外，還有圍裙、網帽﹙罩住頭髮以免髮絲脫落時掉進食材中﹚。
廚房專用的這些「膠皮手套」，都是原裝從國外進口，成本高昂，不管是在廚房還是櫃檯外場的工作人員，每小時必須洗手一次，廚房人員更是每次洗手就得更換手套，所以手套用量極大。
有些店為了節省營運成本，刻意不訂較小size的手套，或是訂量較少，結果造成了某些size的手套經常缺貨。而Crew們抱怨的原因，一則是「嫌麻煩」，再者是因為，有的人手太小，S的缺貨時M的嫌大，有的大男生則連L的都嫌太小。總之，手套不合用影響了調理速度﹙每樣產品都有標準的調理時間，超過的話可能會引起另一樣東西焦掉或過熱﹚，造成整體廚房生產力降低。
除了戴上手套確保雙手不會直接接觸到食物之外，在M記工作時，只要開始上班，就不能戴耳環﹙這一項後來好像有放寬﹚、戒指等裝飾品，絕對禁止的是手錶、手鍊等。有些人員手上可能會有玉鐲，玉鐲通常是依照手圍以特殊方式套進去的，拔取不易，遇到這樣的例子，我們會儘可能不讓戴玉鐲的人進入廚房工作站。
我還沒跟玫瑰在一起之前，某次在廚房工作，私交跟我一向不錯的管理人員花輪進來巡視，不知聊到什麼，花輪竟然用雙手在我的臉上又捏又揉，然後直說，「小艾妳真是可愛呀，快努力工作吧！」我被捏得很痛、但戴著手套完全無法反抗，因為摸了他我就得出廚去洗手更換手套。
當下破口大罵把他請出廚房，繼續我的清潔工作﹙沒客人或不生產產品時，我們必須補充半成品物料，或清理設備﹚。
可怕的是那天下班以後，遍尋不著我的白K金耳環。我倒不是心疼那對昂貴的耳環，而是擔心是不是隨著哪個M香雞或大M堡掉進客人嘴裡。幸好一直沒有客人上門來興師問罪，鬆口氣之餘損失也只能自認倒霉。
另外有一次，是我擦了跟眼影同樣顏色的鮮豔指甲油去上班﹙當時我還是part time，所以平日是上班族的時髦裝扮﹚，本想戴上手套應該不會影響廚房工作，沒想到進廚房兩小時出來，脫掉手套一看，十隻手指的蔻丹無一倖免——通通掉光光。
我把手套翻過去轉過來，怎麼也找不到脫落的指甲油上哪去，當然又是一陣擔心，會不會哪個客人在M雞塊上面看到我紫色的蔻丹啊！
有了這兩次驚魂記錄之後，我洗盡鉛華，為了配合速食店的工作，再也不化濃妝，不戴華麗飾品，從此也改掉戴手錶的習慣。日後成了管理階層，就算不進廚房，還是一樣恪守規定﹙因為店內有時鐘可看，事實上是不需要手錶的﹚。
不為什麼，手錶戒指這類的東西，上面隙縫太多了，因此與食物交叉污染的機會非常高。雖然說，每個小時都要徹底洗一次手﹙洗手液也是訂製的進口消毒洗手液﹚，但為了客人的健康著想，還是要謹慎一點比較好。
或許有人會問，那麼「口罩」呢？M記廚房人員不戴口罩嗎？Sars期間確實是需要的，但是非Sars期間，為了產品叫製員﹙俗稱品管PM﹚傳達口令，廚房工作人員回覆口令，因此口罩是被允許不戴的。
口令大概是這樣的，品管通常會說，「煎區，麻煩大M堡6起，謝謝」這時煎區﹙負責煎製類產品，如牛肉堡等產品﹚的工作人員要重複一次口令，「大M堡6起，謝謝」
「起」是單位名稱，幾起就是幾個，產品當然實際上有明定的簡稱，比如一般說的大M堡就簡稱「堡」，M魚堡就說「魚」，相對的M雞堡當然就是「雞」幾起，有時大家會說「雞幾隻」「魚幾條」這類的代稱，但標準上來說，還是要完整口令，以免口誤、聽錯，以至於延誤產品的生產速度。
現在的M記還像當年那麼嚴格嗎？我不知道，但至少我知道公司有那樣一套管理制度的，以速食店來說還只有M記真正做得到，這可是我親身觀察與研究的心得喔。
下次你再選擇餐飲時，建議你仔細觀察，特別是那些把廚房做成開放式讓客人觀看的地方，你就會理解我所說的，M記的工作，雖然薪資低得要死，工作累得要命，甚至讓我失去了很多，但在我心目中，它卻一直是一段值得驕傲永不後悔的經歷。
我是小艾，在賣當撈上班的小艾，希望透過我，你能更瞭解，速食店的秘密。
（待續） ▼本文作者：
駱小紅•小紅帽出沒注意•部落格 
沒有留言:
張貼留言