| 文：梁文薔教授 我有一個朋友，耗資五百美元買了一架強力果汁機，可以把各種蔬果甚至果核在很短的時間內打成漿狀，然後大口地喝下去。他認為這是很好的投資，因為他不用咀嚼就可以很快的吞下每天應該吃的蔬果。這個朋友的做法給了我寫這篇文章的動機。 人生下來不久就長牙齒，就是為咀嚼食物的。我們的老祖宗就是靠咀嚼的能力存活下來的。然而，人類進化到現在，我們已經習慣於把食物用機器磨碎，或者擠出汁水拋棄渣滓一飲而盡，要不就打成漿狀大口吞咽。總之，千方百計地拒絕咀嚼，使牙齒幾乎變成裝飾品。 咀嚼的目的是什麼？ 咀嚼可以使食物成為柔軟的一團食糜，便於下嚥，也是我們消化食物的第一步驟。咀嚼的時候，大塊的食物被磨碎成為小塊的，然後變成更小塊的，甚至把食物的細胞碾破使食物和唾液接觸的面積增加，唾液中的消化澱粉的酵素有機會產生作用，把澱粉消化為較小的分子，這個消化作用在胃的上部仍可繼續進行，一直到胃酸使唾液中的酵素停止作用為止。磨得極細的食糜中的蛋白質和脂肪也較易被消化。因此，咀嚼不但是機械性的磨碎食物易於下嚥，也是進行化學作用必需的前奏。 從另外一個角度看，咀嚼使食物放出特有的味道，大大地增加吃的享受。所以，狼吞虎嚥只是很快地填滿胃囊，毫無情趣可言。細嚼慢嚥不但合乎營養健康之道，也是一種享受。 咀嚼次數多少才算好？ 那麼，要咀嚼多少次才算理想呢？沒有一定，要看食物的硬度和韌性，比較老的肉和又乾又硬的食物當然要多嚼幾次。而且每人咀嚼的習慣不同，有的人只靠上下牙壓碎食物，效率不是很高；有的人靠上下牙碾壓食物，效率較高。唾液分泌多少、咀嚼肌和額骨的力量也都會影響咀嚼效率。 吃得快粗嚼的人要改變習慣變成細嚼慢嚥會很難。但是如果能把進餐時間延長，以輕鬆愉悅的心情慢慢品嘗食物的美味，不知不覺地咀嚼次數就會增多了，增到三十次以上才下嚥也很可能的。要知道咀嚼次數越多，食物細塊越小，唾液越多越有助消化。 咀嚼和牙齒健康 吃粗糙食物的人一定多咀嚼，粗糙食物可以清掃依附在牙齒表面的細渣，有利於牙齒的清潔。同時咀嚼對牙齦也產生按摩的功效，有助牙周的健康。反之，有健康的牙齒才能有效地咀嚼。有許多老人牙齒脫落，或戴不合適的假牙，咀嚼發生困難，或者因為咀嚼肌衰老，咀嚼效率降低一定要特別努力咀嚼感到很累，自然就避免吃新鮮蔬果和肉類，或者沒嚼爛就吞下去了。這些情況都會影響消化和養分的吸收以至影響健康。據2007年美國臨床營養學報報告：戴假牙者利用蛋白質的能力顯著降低。因此要能充分享受咀嚼的好處和樂趣一定先要注意牙齒的保養和口腔的衛生。所謂工欲善其事必先利其器。 關於咀嚼的迷思 本文雖然提倡多咀嚼的重要卻不願讀者陷入誤區。現下有許多說法把咀嚼說得神乎其神好像可以根治百病。最常見的是多咀嚼可以減肥。這個學說是根據咀嚼時間長，腦得到了血液營養分升高的訊息而發出飽足感的信號下令停吃。因此多咀嚼者就會攝取較少卡路里。但是影響體內過多油脂的因素實在太多了，光靠多咀嚼是否就可以減肥尚需更多科學研究報告。 另外，例如咀嚼可以刺激腮腺激素的分泌，保持面部血管和皮膚等組織的彈性，使你面色紅潤不生皺紋；咀嚼次數多對腦有刺激的效果，可以使你變聰明，記憶力提高防止大腦老化...等，甚至還有多咀嚼可以防癌的神話不勝枚舉，不可盡信。 | 
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