澎湖民宿.夏天來了民宿: [澎湖民宿。夏天來了民宿] 美女主廚抓住你的胃

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2009/04/07 第031期

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	美女主廚抓住你的胃樂沐陳嵐舒料理如魔法

	古琴遇知音譜俄羅斯琴緣

	量身打造幸福的滋味日出乳酪健康環保新風潮

老饕總動員

美女主廚抓住你的胃樂沐陳嵐舒料理如魔法
文•洪敬浤/圖•于志旭


樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒

黃澄澄的南瓜濃湯中，立著孤島般的黑豬腹肉方塊，簡潔得彷彿靜止了時間；金黃色乳鴿躺在畫面左側，晶亮的燜小米迤灑而過，食物的美凝結成畫，這是樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒的作品。
美食之美，從視覺到味蕾都講究，龐大的廚房陣容，專業侍酒師服務，精雕細琢的硬體空間，陳嵐舒打造法式美食天地。
長頭髮盤在頭頂，皮膚白皙，說話輕聲細語，第一眼看到陳嵐舒，誤以為她還是學生；她今年28歲，留法4年，從巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）畢業，擁有法國專業廚師證書（CAP de Cuisine 2006）。
陳嵐舒在台北出生，國小畢業前與母親搬來台中，台中女中畢業後，考上台大外文系，畢業後出國進修廚藝，從法國到美國，吃了200顆米其林星星，還在米其林三星餐廳美國加州的The French Laundry服務，轉了一大圈，最後回到台中。
陳嵐舒說，她國小三年級起，就看著食譜學作菜，國中更愛做甜點，高中聯考前，還曾請假到台北學做巧克力，看到親友說「好吃」的表情，讓她充滿成就感。
樂沐2008年底才開幕，在法式料理界掀起風潮，除硬體投資驚人，陳嵐舒領軍的17人廚師團隊，專業酒窖、侍酒師，都令同業咋舌。
法國菜著重口味搭配，春季時令的白蘆筍，搭配西班牙伊比利火腿，爽口高雅對比油脂豐富，再用蘋果、橘子慕斯的酸，製造和諧口感，宛如變魔術。


陳嵐舒精心調製的杏仁小圓餅

女主廚細膩的心思，也演繹在甜點。陳嵐舒把提拉米蘇，配上香料調味的紅色莓果泥，再罩上蛋白糖霜，徹底改造經典的義大利甜點。
陳嵐舒印象最深刻的口味，來自美國加州The French Laundry。當時她在這家世界知名的三星餐廳服務，母親赴美探視，母女就在餐廳用餐，她品嚐到「海膽甘藍菜焗飯」，「小小一口，天啊，海膽鮮甜，對比著濃郁的起士，還有爽口的甘藍菜」，片刻美好，留下恆久回憶。
陳嵐舒說：「烹飪是不可或缺的，而甜點是精采的存在，認真來自於負責任的心態，對品嚐料理的客人，以及共同努力的夥伴，都得負責任。

元氣人物

古琴遇知音譜俄羅斯琴緣

文/圖•陶振穎


俄羅斯籍的古琴維修醫生亞歷山大．史維奇

來自俄羅斯的音樂博士亞歷山大．史維奇，是獲得該國國家認證的古琴維修專家，飄洋過海來台，第一個落腳地就是台中市，維修一百多把大小提琴，以古法為百年歷史的小提琴回春，沈封歲月的弦樂靈魂再度復活，古琴遇知音，在台中市展開一段「調情說愛」的奇緣。
49歲亞歷山大．史維奇說，17年前曾到台灣，這次重回寶島，是他在俄羅斯的國立音樂藝術學院的同學，現為東海大學音樂系教授古今奇的牽線，兩人都主修弦樂，但古今奇走學術和演奏之路，他投入維修世界。
看到古琴眼睛為之一亮


在東海大學音樂系的教授古今奇牽線下，邀請音樂博士亞歷山大．史維奇到台中市來，展開一段為古琴回春的奇妙之旅。

古今奇教授除了在大學教音樂，也和收藏古琴的彭敬凱先生相識，因為同樣「琴」有獨鍾，彭敬凱先生請古今奇教授遠從俄羅斯，請來亞歷山大．史維奇，他來台中市，看到古琴眼睛馬上發亮，一到修琴工作室便埋首修琴。
台中市議員陳有江服務選民無國界，也照顧亞歷山大．史維奇在台中的生活，關心他是否適應文化城。陳議員說，台中正港的臭豆腐，最能打動亞歷山大的味蕾，臭豆腐散發的特殊味道，通常老外避之唯恐不及，亞歷山大卻很喜歡，天天都想來一盤，直呼「很美味！」
亞歷山大說，俄羅斯天氣很冷，台中市有溫和的好天氣，讓他天天好心情，台中人看到他，常綻放燦爛笑容，和他打招呼，文化城有音樂文化，市民也都很親切。
把脈復健維修不傷琴身


到台灣維修百年古琴，讓封箱的古琴重現第二春。

吸引亞歷山大遠渡重洋來台的魅力，就是上百支具有兩百多年歷史的古琴，歷經歲月考驗，有的琴身損壞，有的音色失調，古琴魔力聲聲呼喚，有如身負為古琴把脈復健的使命，在台灣停留為的就是一把把大小提琴。
維修專家大都以技術為重，亞歷山大卻有精湛演奏水準，且遵守早期古老義大利製琴大師，強調純手工手法修復樂器，但因提琴工藝流傳已超過四百年，很多黏合素材和原木，當時都非化學原料，研究不傷琴身和琴音的技法，挑戰維修工藝。
視琴如命的亞歷山大，從俄羅斯輾轉搭機到台灣，花費近30小時，但一到台中市的修琴工作室，旅途勞頓一掃而空，看到滿室一、兩百年歷史古琴，馬上仔細摩挲每一把琴，見古琴就像他的愛人，只能以「心花怒放」來表達「調情說愛」的美妙境界。
妙手回春古琴甦醒


古琴醫生亞歷山大對待每一把琴，都像他的愛人般疼惜。

亞歷山大來台中市為古琴妙手回春，用松木製成的琴身面板、楓樹製成琴背，修護時需先拆卸，比打造一把新琴還困難，而且百年前黏合劑不含化學成分，不能用現代膠料相接，要以動植物天然膠質，熬煮成古式黏劑，才不會破壞琴音。
因為熟諳演奏，亞歷山大在維修時，更能專注提琴的人性化音域，讓本來封弦的提琴，再發出深沈卻溫暖的音質，這趟台灣行，他好像魔術師般，讓古琴從時光機器中甦醒，譜下俄羅斯國寶級維修師跨海結下的知音「琴」緣。

焦點PDA

量身打造幸福的滋味日出乳酪健康環保新風潮
文•林麗娟/圖•林麗娟、聯合報


日出大地的乳酪，推出可DIY的蛋糕。

女性開店，往往是為圓「一個美好的夢」，務實的摩羯女賴淑芬開店，卻起於一個環保的理念，而這個理念投石問路，正好印證了養生新時代對於甜點「健康」的需求，這塊石頭，於焉開始煉金。
只能試吃外帶創新形象
在國立美術館對面的這一帶綠園道走著、逛著，沒看到醒目的招牌，乍看還以為是家小小托兒所、安親班，牆上，兒童略帶歪斜字體寫著「日出，大地的乳酪」，這裡只做外賣，你可以試吃切丁狀的乳酪蛋糕，小姐還會奉上一杯紫米茶，站著喝茶試吃，速戰速決，「我們賣的是與眾不同的乳酪蛋糕，沒有高熱量的派皮，素樸環保」。一年不到，賴淑芬在另一個外地遊客最愛造訪的精明商圈大隆路，開了第二店，稱為修道院店，從外觀看來，一點也想不到會是家乳酪蛋糕店，玻璃推門之內，以紅色、黑色大膽布置牆面和桌面，實在很像珠寶精品店。
量身訂做口味包裝都獨特


別具創意的各種口味蛋糕和它的小傳單，一方盛盤，極富禪意。

91年初，賴淑芬有個機會進駐中友百貨臨時櫃，她把平成米麻糬、綠茶山藥乳酪蛋糕擺到櫃上，出乎意外地受歡迎，消費者對這種強調環保包裝、天然口味、沒有果膠、派皮和奶花的乳酪蛋糕，頓感耳目一新，她由此下定決心，專賣店和代工齊頭並行不悖，足可養活理想中的一家乳酪蛋糕店。
91年4月，賴淑芬在美術館綠園道區租店開賣，替香草農場、餐廳「量身訂做」出屬於自己獨特口味的乳酪蛋糕，先後為業主量身訂做的口味有薰衣草、香蕉、人參、迷迭香、紫蘇等口味，包裝盒也由賴淑芬的店負責構想文案、設計，並打上業主名號，保證是對方獨有的商品，母親節時，還推出DIY蛋糕。
文案富情趣照理想去做


工作人員示範如何撒糖粉做蛋糕

擁有丙級廚師執照的賴淑芬，推出的乳酪蛋糕口味在原味、玫瑰白酒、綠茶山藥、花粉、肉桂、曼巴咖啡，再從原有的紫米茶延伸而出，加上薄荷、洋甘菊、玫瑰、薰衣草、迷迭香五種不同材料製作而成的罐裝紫米花茶，提昇為客人送禮的新鮮選擇。賴淑芬很注重文案表達，例如小單張上像首短詩的「我們情願麻煩」，寫的是「原料是新鮮的，罐頭不用；乳酪是頂級的，次級不用；口味是大地的，化學不用；配方是健康的，油膩不用；包裝是環保的，堆砌不用；堅持是麻煩的，但堅持過後，擔心，就不用了。」朱雀出版社為她出版的食譜書「起司蛋糕」，令人愛不釋手。
賴淑芬如今展店還有中港路旁的旅人店、逢甲商圈的土鳳（梨）店，因大紅色、個性太鮮明、時機未成熟而鎩羽收店的火星香腸店，為她帶來商場上的省思機會，修正路線後，如今4家店都大發利市，乳酪蛋糕、太陽餅、土鳳梨酥，茶食「書」本外觀的牛軋糖、南棗核桃糕、大瓦片，茶食「CD」外觀一般的古早味花生糖、黑芝麻花生糖、南瓜子酥、杏仁酥、台式肉餅、黃牛肉乾都是容易讓市場接受的傳統、精緻吃食，在創意的包裝下，無往不利。