[澎湖民宿。夏天來了民宿] 京都之吃

	每週 三 出刊.2009.03.11   門外漢的京都
	本 期 目 錄 簡介/舊報明細 •京都之吃 救人喔！大廟香火改運法 壞運去好運來，香火保平安 門外漢的京都   京都之吃 京都之吃，可謂琳瑯滿目，甚至美不勝收。乃自古它便不像大阪、東京那麼近海，魚鮮之取得沒那麼方便，致京都發展出精巧利用食材之高妙技藝，微有「窮而後工」意味，如鯖魚壽司（老店如ゆゴよ，開業二百多年）等。同時京都所烹製之河豚、鯛魚、鱧魚等往往比原產地更加美味。 保存素菜食物的方法，亦多。如麩，如腐皮（「湯葉」）、凍豆腐、薇菜乾等。 「漬物」更是有名。如加茂特產酸蕪菁。如大原的「柴漬」（名店如志ニ久），將茄子、黃瓜、紫蘇葉、嫩薑等以鹽醃漬，令出微酸。再就是更後起的「千枚漬」（名店如村上重本店），將聖護院所產的蕪菁切成輪狀薄片，用少許的鹽醃漬，並每日加入昆布調味，令其產生一襲海裡帶來的鮮香氣。 又京都的蔬菜，拜其溫濕恰好之氣候與優良土質之賜，亦是甚佳。然此種佳，形成京都人對各種蔬菜瓜果之珍惜、寶貝、甚至歌詠。譬似畫中的茄子，或門把手上的茄子形鏤刻，或以蔬果模樣製成筷架，或柿子的圖案之無所不在。此為日本地小人稠、物產惟艱之後產生的「專一凝視」之美，對一只柿子、對一根茄子；相較之下，吾國或因傳統上蔬果栽植廣闊，菜價偏賤，人之看待青菜，則處處「雜樣泛覽」，不會對一只瓜果凝視。以瓜果之形入工藝，甚少。凡見市場菜蔬，總是成堆如山，菜販剝除外葉，隨手兩層三層，毫不疼惜。至若青蔥，常是送的；何曾似日本對待蔥像特別一道菜之正視。而家中飯桌，蔬菜動輒五、六種之多，自助餐店之蔬菜種類更多至二十樣亦常事也。 最有名者，謂「懷石料理」。懷石料理源於僧人之「茶懷石」；而懷石一詞，乃「懷」中置一暖「石」，以之溫腹，令腹饑稍得減釋，此僧家矢意少食之修練也。而茶懷石之出菜，在於一道一道精雅清素之儀式美感，終在日後影響了懷石料理的配色、陳設、出菜、季節感等等之美學，也不自禁塑捏出京料理菜色搭配之貴族化傾向。 「精進料理」亦是京都之長，但看其寺院之多可知。須知日本民風一般沒有吃素之固有概念，譬似日人亦甚少吃粥習慣（若吃粥，常是生病時）。而寺院乃階級崇高之地，由寺院發展出的精進料理，常亦是意念、儀式之表現，往往極清雅、素淡，並且極純淨；精進料理，未必是蔬菜料理。大德寺．一久（京都市北區紫野大德寺前二十）可為其代表。 我人在京都，見到果子，不免這嘗一塊、那嘗一塊，頓感口中甜不可耐，幾乎要責備於它了。實則這些甜糕是古代為了許久（有時要好幾年）才得嘗上一口糖，故而必須在極小的體積裡置入極多極重之糖，使人一口咬下，所得之甜，足以感動到要涕零、到便此死去亦不枉之地步；曉於此，我人在京都嘗京果子，不妨久久吃一小塊，甚至三數人分一塊羊羹，每人一小口，且以虔敬心情、儀態，很正經的咬下它，便可得其趣矣。噫，「以虔敬儀態」，實是玩賞京都之訣竅也。更甚者，不妨只是觀看，並不買吃；寺町通近御池通的龜屋良永，其櫥窗所擺設的果子，簡素之極，幾乎已是藝術展覽，這家老舖子總是冷冷清清的，甚少見閒人，我每次經過，皆會稍作佇足，單單對擺出的一兩件果子凝視便已然很過癮了。 前期文章 全部歷史文章 出刊日期 出刊主題 2009-03-04 京都的長牆 2009-02-25 京都的旅館 2009-02-18 我去京都 2009-02-11 門外漢的京都 主編推薦   •挑戰你的基金IQ 再抽20萬大獎! •先生要離婚，還罵娘家沒教好我 •別鬧了，我是吳佳璇醫師 •林葉亭 日本幸福自由行 我要訂閱這份報紙 我要取消這份報紙 訂報說明 ．本電子報內容由 遠流出版公司 提供 PChome ePaper 電子報版權所有，關於電子報發送有任何疑問，請聯絡 客服中心
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由 澎湖民宿。夏天來了民宿 於 3/10/2009 12:48:00 上午 張貼在 澎湖民宿。夏天來了民宿