與莊稼打交道的人，才能吃出其中的好。所有的美味，其實都是從糧食裡派生出來的，就算是肉，豬吃的什麼？糠，還不是糧食的下腳……
在我插隊的皖北平原，你想不到如此貧瘠的土地上，會有著幾可稱得上美味的吃食。麥黃時分，套播在麥地裡的豌豆莢綠了，那是可以隨便摘吃的。同樣，你也不會想到，這樣貧瘠的生活其實有著慷慨的心腸。那嫩生生的豌豆莢，連豆帶莢一併食入口中，清甜清甜，而且，摘之不盡。你一眼看去，沒什麼，可蹈入麥地，身前身後，那纖細彎曲的藤蔓上下，就掛著這小綠莢子，摘不勝摘。這枯竭的地力，還能擠出這般甘露似的汁液，滋潤著人們在早春的饑饉裡熬焦的胃腸與舌頭。
即便是不怎麼樣的收成，也是令人喜悅的。無論收割麥子還是收割黃豆，歇息時都有一餐饗宴，就是燎糧食。將麥穗或者豆棵架起來，要架得虛空，然後點上火，吱啦啦的一蓬起來，又過去，無數雙手在灰燼裡翻刨。刨出一捧，滾燙的，兩隻手倒過來倒過去，嘴裡吹著，碎麥穰，灰，還有土，隨風而去，留下半焦半生的麥粒或者豆粒，一把送進嘴。麥粒兒硬筋筋的，裡面有一包漿；要是黃豆呢，就是脆裡夾著韌，豆腥氣裡摻著些微豆香。與莊稼打交道的人，才能吃出其中的好。所有的美味，其實都是從糧食裡派生出來的，就算是肉，豬吃的什麼？糠，還不是糧食的下腳！燎麥子和燎豆子這兩樣，哪一樣好呢？燎豆子更好些。麥粒小，麥穰火又速，一燎而過，不是生就是焦成了炭。不像豆粒大，又有豆莢裹著，豆棵火也比麥穰經燒些，黃豆粒大多能燎個半熟。豆莢一成灰，豆粒落地，圓滾滾的，比較吃得進嘴，就扎實一些。割豆子的時節在十月，秋高氣朗，天地間一絲兒雜質都沒有，豆棵煙直直升起，草木灰的氣味夾著豆的腥和香，沉下來，貼著豆茬地，一鋪幾里。欣悅之餘，有些兒教人心生悵惘。收過秋的地，將要走入寂寞的冬了。
收麥子的日子氣氛是熱烈的，終於度過青黃不接的時節，誰家不用新麥蒸幾鍋饃。交走的公糧再多，總還留下一口半口的。這時候，就要比誰家的媳婦手巧了。磨麵羅得細，和麵和得透，麵頭發勁大，鹼呢，下得正好。切成上寬下窄的餅子，燒開的鍋溜邊貼一圈，添瓢涼水，再接著燒，鍋圓汽了，就止了火。半頓飯功夫，就可揭鍋了。揭鍋的這一霎，令人激動，滾燙的蒸汽撲面而來，半天才散開，一張張餅子都成了胖娃娃，方才離得遠遠的，此時，人擠人。鍋鏟鏟下，盛在籃裡，掛在梁上，新麥的香騰地衝出門，上了村路。這是發麵饃，死麵饃也很好，將麵和得稀軟稀軟，燒熱的鍋沿上，抓起一團，窩一窩，啪地拍上去，也是一圈。添水，再燒，鍋圓汽，扯出柴草，踩滅了。過一時，揭起鍋來，一團白霧過去，露出凝脂般的餅子，餅皮底下隱著暗花，就像一塊黃玉。上年窖在窖裡過冬的紅芋這時取出來切塊下種，那些極小的，手指頭粗細的，還有生了蟲眼剜下來的，傾進鍋裡，攪一碗芋乾麵糊，熬稀飯。莊稼人飯桌上別的講究談不上，就講究個有稀有稠，這日子就調和了。收麥子的日子，是飯桌上的好日子。黃豆不能直接當糧食，是去糧站換大米的。大米可是奢侈品，來了貴客，婚喪嫁娶，過年過節。有句俗諺：稀的要喝得來，乾的要撒得開。這「撒得開」就是指的米飯。從這能看出，這旱地平原雖然沒有水田，但也有著吃米的經驗，說明什麼？說明農人們早就在進行糧食交易的活動。「撒得開」的意思是米飯要燒得乾和鬆，首先，不能是油性的東北大米，也一定不是南方秈米，那種秈米或是硬或就是成團。燒法上，鍋開之後，撇去沫做潲水，拌在豬食裡，再下一瓢水，鍋開就撤火。揭鍋之後，鍋鏟一刨兩刨，全撒開了。看上去有些糙，其實是米粒的絨頭，咬在嘴裡，又軟又勁道，一股子稻米香。
米和麥麵是糧食裡的極品，略次一等的是玉米，其實也不次，在江南是粗糧，可在我們這地方，返銷糧裡，是歸細糧算的。玉米稀飯幾乎和麥麵稀飯平齊，玉米麵饃，是比較糙一點，要摻上些麥麵，情形就大改了，吃口細膩了，玉米香撲鼻。但玉米卻獨有一種吃法，是任何糧食不能替代的，這種吃法嚴格說不是為飢飽，而是帶些口舌之慾的意思了。那就是將玉米麵──不要羅得太細，推二道磨就成，玉米麵調成糊，調進蔥花鹽，鍋裡滴一滴油，炊帚抹遍，再燒火，鍋一熱，便將玉米糊抹上去。這一抹很關鍵，我們莊上只有幾個女人會做這種吃食，要抹得薄和勻，動作還要快，否則這頭沒抹上，那頭倒焦底了。然後再燒火，這又是一個關鍵，必須是豆棵火，燒得旺，又不是實心火──就那麼虛虛地抓一把豆棵，填進密膛，方才柴草的餘燼上，輕輕地吹，吹，吹，蓬一下燃著，轉眼間黑豆棵變成紅豆棵，又轉眼間火盡煙滅。就只這一蓬火，鍋面上的玉米糊立即起殼，輕輕一鏟，整個的起來，我們把它叫作玉米鍋盔。後來我的見識多了，知道叫「鍋盔」的麵食有許多種，可我們莊的玉米鍋盔卻只有一種，我再沒在別的地方看見過和吃過，這酥鬆香脆的玉米鍋盔，解的是莊稼人的饞。
返銷糧是計畫經濟時候，政府對農業統購統銷的政策，根據災荒的程度，補充配給歉收的農民。由於返銷糧的政策，我們莊的沒有出過遠門的農民，得以見識了外鄉的糧食。比如綠豆，我不知道為什麼我們莊不種綠豆，黃豆是我們的主要作物之一，可就是不種綠豆。在我們莊有限的耕地上，很難劃給作為副食類的作物，可當我們把主食品交出去，副食品卻返了回來。人們從糧站拉回來綠豆，不曉得該怎麼對付它，可只要是糧食，總是讓農人們感到親切的。糧食就像個大家族，無論遠去多少支，總歸脈脈相通。我們莊的人們很快有了辦法，將綠豆磨成麵，和在麥麵裡，蒸饃，麵條。那麵呈暗綠色，發不太起來，就很硬實，有一股豆腥，但挺有嚼頭。倘若和芋乾麵摻起來，貼餅子，味道就是混雜的，顏色也有些髒，可總歸是乾糧呀！返銷糧還銷來過小米，我們那地方的人，都沒怎麼見過小米，稍稍感到為難了。不能磨麵，又不能當乾飯煮，要摻大米，就覺著糟蹋了好糧食，熬稀飯吧，也不知怎麼的，莊上人喝了好拉肚。折騰了幾遍，還是將它合了玉米麵，煮那種稠稠的「二抹頭」，就是不乾不稀，用筷子抹得進嘴的飯，帶了將就的意思。再有高粱，也是我們那裡缺一門的，而且，多少，有些令他們鄙夷。雖然人們過得相當寒素，但是卻固守成見，認為糧食中也是分三六九等的，從這，可以見出淮河流域農業文明的悠久。
糧食裡面有一種是最難伺候的，那卻是皖北農人長年的主食，就是紅芋。保持對糧食的精神操守的同時，我們的農人不得不識時務地面對現實，將這種旱地高產的作物作為口糧。紅芋所以能夠成為口糧，一定經歷了漫長的實驗過程。不僅要解決食用的方法，還要解決儲存的困難，是從無數豐產和歉收的日子裡熬煉出來的結果。我們村莊的田地裡一年產兩季紅芋，一季春紅芋，一季夏紅芋，春紅芋面實，夏紅芋甘甜，尤其是窖過一冬，發出汗來──所謂發汗就是糖分滋出表皮，那真是比蜜還甜。但農人們卻更鍾情前一種，因為耐飢。無論春紅芋還是夏紅芋，從地裡刨起來，搬回家中院裡，第一道工序就是淘洗。村裡的水塘邊，蹲著的全是淘洗紅芋的女人和孩子，洗淨的紅芋看起來很喜人，粉嫩粉嫩，就像新媳婦。乾了乾，顏色就老些了。這時，全家大小動員，各人持一把菜刀，找一塊榆木疙瘩做砧板，切紅芋片開始了。新鮮的橫斷面，泌出乳白的漿汁，散發出濃郁的甜香。家家戶戶的房裡院裡灌滿著紅芋的甜香，這是一種可食用的氣味，不是供消遣而是供果腹。切好的紅芋片鋪在涼席上，涼席鋪在房頂，免得院裡的雞狗啄食。由於季節的緣故吧，曬紅芋的日子總是陰晴無定，而且江淮一帶又總是濕氣重，將紅芋曬乾談何容易，眼看著乾了，卻又遇回潮天。下雨的時候，人們無論在幹什麼，地裡，園裡，門前，家後，萬事放下，一口氣往家裡跑，拖了籃子筐子就上房頂，收拾起來，背進屋，那紅芋已經半濕。最恐懼的是夜半下雨，只聽不知什麼人變了腔的一聲叫喊，男女老少來不及穿衣登鞋，竄出被窩，推門上房。雨打在臉上，睜不開眼，屋頂多是麥穰苫頂，滑溜得站不住腳，像蜥蜴似地爬著，爬上去溜下來，再爬上去。紅芋乾就是命！第二天，謝天謝地，出了日頭，包了水似的起著暈，怎麼辦？還是得靠它。淋濕的紅芋片又上了房，人們神情安詳地鋪排著，翻撿著，紅芋片上已經生出了綠黴。村莊裡新鮮的甜香，漸漸換成一種黴變的甜味。幾輪雨和日頭下來，紅芋片終於收乾了水分，綠黴變了黑黴。就像和農人戲耍似的，這時候，氣候卻進入乾燥期，而紅芋乾上磨了。這就可以解釋，為什麼芋乾麵總歸有一股黴味，它的糖分非但沒有緩解反而更加重了黴味，這就是農人一年裡最牢靠的口糧。
（上）
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